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막걸리 이야기 (살림지식총서 436)
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| 정은숙 지음
| 2012년 9월 20일
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| 브랜드 : 살림지식총서 |
| 쪽수 : 96 쪽 |
| 가격 : 4,800 원 |
| 책크기 : 120*190 |
| ISBN : 978-89-522-1949-7-04080 |
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사람 냄새 나는 막걸리 찾아 떠난 길
막걸리를 읽고 사람에 취하다
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2005년 즈음 막걸리가 일본에서 열풍을 일으키기 시작하고, 매년 눈부신 수출량 증대와 함께 국내 술 시장에서도 소주, 맥주에 버금가는 점유율을 차지하기 시작했다. 그 옛날 우리 삶의 일부나 마찬가지였고, 지금까지도 ‘서민의 술’이라는 수식어가 가장 잘 어울리는 술, 막걸리!
살림지식총서 436호 '막걸리 이야기'는 사람 냄새 물씬 풍기는 글을 쓰고 싶다는 저자의 의도가 잘 반영된 책이다. 막걸리를 앞에 내세웠으나 막걸리를 만드는 사람들과 안주를 만들어 건네는 소박한 사람들에게 더 눈이 가는 책이다. 효모 연구가의 단단한 손끝에서 만들어지는 막걸리에서부터 대통령이 애호했던 막걸리, 지역 토박이 부부가 휘휘 저어 건네는 순박한 막걸리까지! 우리 땅 곳곳의 유명 막걸리 양조장과 대폿집을 순례하며 그곳의 풍경과 냄새, 무엇보다 막걸리를 만들고 내오는 이들의 정(情)을 담아내기 위해 애쓴 흔적이 역력하다. 또 여기에 막걸리 제조법과 변천사, 대폿집의 역사까지 아우르는 등 저자의 표현대로 잘 정제된 ‘막걸리 잡학서’라 부를 만하다. 너무 익숙해서 그 출신도 제대로 묻지 않고 늘 곁에 두기만 했던 술! 알고 마신 술맛은 분명 다르지 않을까?
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오덕삼반의 술 ‘막걸리’ 9가지 이야기
막걸리와 막걸리의 간극(間隙)
막걸리의 맛과 이야기를 담다 -지역 양조장을 중심으로
마시자 한 잔의 술! -막걸리가 있는 대폿집 순례
일본, 막걸리에 취하다
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막걸리를 가리켜 ‘오덕삼반의 술’이라 칭송을 하는데, 오덕(五德)이라 함은 하나, 취하되 인사불성일 만큼 취하지 않는다. 둘, 출출할 때 마시면 요기가 된다. 셋, 힘이 빠졌을 때 마시면 기운을 돋는다. 넷, 마시면서 넌지시 웃으면 안 되던 일도 된다. 다섯, 더불어 마시면 응어리진 앙금이 풀린다는 말이다. 알코올 도수가 그리 높지 않으니 많이 취할 일 없고 쌀알을 뭉개 걸러냈으니 다른 술보다 영양이 좋고 걸쭉하여 시장기를 면해주고 기운을 돋게 한다. 논밭으로 나가는 새참에 막걸리가 빠지지 않았던 것도 이 때문이며 성인이며 노인들의 젖줄이라 한 것도 이 때문일 것이다. _p.10
막걸리 제조에는 일반적으로 단백질 성분인 글루텐의 함량이 적어 맛깔스러운 맛을 내는 박력분을 사용한다. 그러나 양조업자의 제조경험에 따라 선택은 달라질 수 있다. 밀막걸리는 맑은 하얀빛의 쌀막걸리와 비교하면 탁하고 빛깔이 누렇다. 그 이유 중 하나로 소맥분의 밀기울(밀을 빻아 체로 쳐서 남은 찌꺼기) 함량을 들 수 있다. 밀기울 함량이 많을수록 누렇고 탁한 색을 띠기 쉽다. 밀기울 함량은 빛깔에는 영향을 줄 수 있으나 맛에는 큰 영향을 주지 않는다. 또한 밀막걸리는 거품이 많고 탁도가 높으며 대개 쌀보다 단맛이 덜하고 신맛이 나기 쉽지만 구수하고 텁텁한 매력이 있다. _pp.32~33
울금(강황)은 카레의 재료로 많이 알려졌는데 전라도 진도와 광주 등에서 재배되는 특수작물이다. 광주광역시 광산구에 있는 은 일반 막걸리뿐만 아니라 발효한 울금을 이용해 막걸리를 빚고 있다. 잔에 따르다 보면 우선 개나리꽃물을 들인 듯한 황금빛에 압도된다. 두 번째로 울금에서 오는 특유의 맛과 향이 입에 맴돈다. 강렬하게 다가오는 이 맛은 익숙하진 않으나 신선한 맛이다. 막걸리는 어떤 재료와도 쉬이 어울릴 수 있는 포용력 있는 술임이 틀림없다. _pp.64~65
한국의 막걸리에 가까운 도부로쿠는 신맛이 도드라지고 물로 제성하지 않아 보통의 막걸리보다 도수가 두 배 정도인 12~14도의 술이다. 일본주(사케)가 대중화되기 이전 1900년대 초기까지 전국적으로 많은 양이 소비되던 술이다. 그러나 일본주가 대중주로 정착하면서 한국의 막걸리만큼 대중적인 술은 되지 못했다. 최근 막걸리가 인기를 얻으면서 비교 대상으로 도부로쿠와 니고리자케가 자주 언급되고 있으며 ‘막걸리풍 도부로쿠’ ‘막걸리풍 니고리자케’ ‘생막걸리풍 활성니고리자케(活性にごりざけ: 고온살균하지 않은 니고리자케로 천연탄산을 함유해 발포성이 강함)’라는 표현까지 나오고 있다. 막걸리의 인기가 도부로쿠와 니고리자케까지 영향을 주고 있는 것이다. _p.94
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