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프랑스 음식문화 (살림지식총서 431)
민혜련 지음 | 2012년 8월 15일
브랜드 : 살림지식총서
쪽수 : 112 쪽
가격 : 4,800 원
책크기 : 120*190
ISBN : 978-89-522-1917-6-04080
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국왕과 시민이 함께 이루어낸 다채로운 음식문화!
살아있는 이야기 속에 담긴 프랑스 음식문화의 비밀
체제 전복과 왕조 교체, 산업혁명과 전쟁을 겪으면서도 다채로운 음식문화에 대한 욕심만은 버리지 못했던 나라! 종교개혁과 시민혁명으로 새로운 시대가 열렸음에도 오히려 시민이 나서 귀족의 식탁을 장식하며 음식문화의 전통을 유지하고 발전시킨 프랑스! 프랑스 음식문화의 특별함은 어디에서 비롯된 것일까?
이 책 '프랑스 음식문화'는 10년간 프랑스에서 유학하고 귀국 후 16년 동안 정통 프랑스 레스토랑을 경영했던 한 프랑스 음식문화 전문가의 생생한 고백이다. 식탁 앞에서도 “빨리, 빨리!”를 외치며 사는 현대인들에게 잠시 느린 삶으로의 여행을 떠날 수 있도록 돕고자 하는 저자의 마음이 담뿍 담긴 한 통의 편지로 보아도 좋을 것 같다. 프랑스는 이탈리아의 잘 숙성된 음식 문화를 단기간에 수입해 완전히 흡수함은 물론, 프랑스 음식문화에 일대 혁명을 일으킨 ‘까트린느 드 메디치’와 오뜨뀌진의 마케터 앙리 4세, 나폴레옹 시절 프랑스 외교를 이끌었던 천재 요리사 ‘마리 앙투안’ 등의 굵직한 인물들을 중심으로 ‘서양 요리 = 프랑스 요리’라는 암묵적인 공식까지 만들어내기에 이르렀다. 독자들은 저자가 꼽은 프랑스 음식문화의 세 가지 특별한 개념을 따라가는 동안 프랑스의 재미있는 역사 이야기를 함께 듣게 될 것이고, 저자의 실제 경험에서 우러나온 프랑스 여행기를 통해 잠시나마 한가로운 여행의 기분도 느낄 수 있을 것이다.
내 안의 프랑스
오뜨뀌진(Haute Cuisine), 권력의 맛
떼루아(Terroir), 자연의 맛
미식(Gourmet), 인간의 맛
시골스러운, 너무나 시골스러운……
별생각 없이 음식을 먹다 보면 프랑스 요리와 이탈리아 요리, 스페인 요리 등 모두 서양 요리인데 딱히 국적이 뭐가 다른지 특징을 알 수 없는 경우가 많다. 한국의 외식문화가 퓨전화되어 있는 이유도 있고 사실 현대의 서양 요리가 18~19세기 이후 프랑스에서 정립된 조리법이 유럽 전체로 확산하여 비슷하게 적용된 이유도 있다. 프랑스 요리를 알기 위해서는 먼저 서유럽 요리의 대표격인 프랑스와 이탈리아 요리를 비교해보면 확실히 알 수 있다. _p.5

그런데 놀라운 사실은 현재 맥도날드가 전 세계적으로 그 자리를 위협받고 매출이 떨어짐에도 고급 요리의 상징인 프랑스에서는 나날이 매출이 늘고 있다는 것이다. 이상하게도 버거킹은 맥을 못 추는 데 반해 유독 맥도날드만은 두자릿수의 신장률을 자랑한다. 이제는 프랑스 문화의 심장부인 루브르 박물관 지하에까지 자리를 잡고 있다. 이는 이민자들이나 유학생이 많아진 것도 이유 중 하나가 될 수 있다. 하지만 파리지엥들이 이십 년 전 파리에 맥도날드가 처음 입성할 때처럼 소란을 피우지 않는 것을 보면 ‘프랑스가 변하긴 참 많이 변했구나’ 하는 실감도 든다. 오히려 영국 매스컴이 더 보도하고 난리다. 현실적으로 생각해보면 루브르긴 하지만 카르셀에 돌아다니는 대부분 사람이 전 세계에서 온 관광객들로, 90%가 외국인이니 파리지엥들과는 별 상관없는 구역일 수도 있다. 서비스 차원에서 바쁜 그들에게 간편식을 제공하는 것이 하등 이상할 이유는 없다. 전 세계가 자본주의로 돈의 흐름을 좇아 가는데 프랑스라고 매일 2~3시간씩 앉아 점심을 먹는 레스토랑만 고집해서는 경쟁력이 없다. 게다가 카르셀 지역은 민간 자본이 경영하는 곳이므로 과거 몽마르트르 언덕의 테르트르 광장에 맥도날드가 들어간다고 했을 때 파리 시가 거절했던 것처럼 박물관 측이나 파리 시에서 이렇다 저렇다 토를 달 처지가 아닌 거다. _p.41

사실 프랑스 수돗물 자체도 생수라고 할 수 있다. 한국처럼 강물을 퍼 올려 정수한 것이 아니라 지하수를 끌어 올려 여기에 염소를 넣어 소독한 것이기 때문이다. 그래서 수돗물 문제는 미생물이 아니라 물속에 녹아있는 석회질 성분 때문에 발생한다. 하루만 설거지하지 않고 그릇을 그냥 놔두면 하얗게 석회가 앉고 며칠 지나면 아예 치석처럼 달라붙는다. 그러다 보니 이 나라의 모든 것은 석회질과의 싸움이다. 다리미나 가습기도 그냥 수돗물로 계속 쓰면 석회가 끼어 나중에는 노즐이 막힌다. 그래서 석회질을 제거하는 미네랄 제거용 물이 따로 시판되는데 수돗물에 타서 물속의 모든 노폐물과 석회질, 염소까지 제거한다. 그러나 이런 제품은 화학약품이니 절대로 식용으로는 쓰면 안 된다. 게다가 생수라도 석회질이 아주 제거된 게 아니다. 에비앙(Evian)에도 꽤 많은 석회질이 들어 있다. 그래서 프랑스에 가면 처음에는 에비앙이나 볼빅(volvic)을 사서 이 물로 밥도 해먹고 세수 후 얼굴을 헹구는 호사도 부리지만 결국에는 수돗물에 익숙해진다. _pp.67~68

프랑스의 도시를 거닐다 보면 ‘샤르퀴트리(charcuterie)’라는 간판들이 보인다. 부슈리(Boucherie)와 함께 있는 경우도 있다. 부슈리란 쇠고기 정육점을 말하고 샤르퀴트리는 돼지고기 전문점을 말하는데 생고기뿐 아니라 돼지로 만든 온갖 가공품을 파는 식료품점이다. 프랑스인들의 돼지 사랑은 한국인보다 더 끔찍해서 돼지고기와 쇠고기값이 비슷하다. 게다가 머리부터 발끝까지 하나도 남김없이 깔끔하게 사용한다. 간이나 창자는 물론이고 껍질까지 요리에 안 쓰는 부위가 없다. 그래서 샤르퀴트리에 들어서면 특유의 꼬리꼬리한 냄새를 폴폴 풍기는 각종 생 소시지와 살라미, 생 햄 등이 천장에 주렁주렁 달려있다. ‘돼지 가공품 종류가 이렇게 많았던가’ 하고 놀랄 정도다. _p.96

그래서 프랑스에는 디저트가 하나의 전문분야로 독립하여 파티스리(patisserie, 케이크류)나 초콜릿이 발전하게 되었다. 전채 요리나 메인은 음식재료가 중요하여 이름이 재료의 느낌을 살려 적어도 스테이크인지, 찜인지, 소스가 무엇인지의 정보를 알려주어야 하므로 약간은 보수적일 수밖에 없다. 그러나 디저트에 오면 이야기가 달라진다. 완전히 셰프의 창작 그 자체를 반영할 수 있기 때문에 이름뿐 아니라 재료, 형태, 색까지 그야말로 흰 도화지 위에 그린 하나의 작품이다. 오늘 내가 애인을 위해 디저트를 만들었다면 애인의 이름을 붙여 메뉴에 올리면 그만이다. 예를 들어 여자 친구 효리를 위해 딸기 무스에 잣을 넣어 식용 장미로 장식한 디저트를 만들었다면 ‘효리를 위한 장미꽃 장식의 잣을 넣은 딸기 무스’가 되는 거다. 무궁무진한 조합과 창작으로 만드는 방법이 열려있으면서도 이름 역시 아방가르드한 상상력을 동원하는 것이 허락되는 것이다. 게다가 달콤함이 주는 여성적인 감성과 양이 적다 보니 공간이 많아 더욱 데코레이션을 강조한다. 그래서 유명한 셰프들은 자기만의 비장의 디저트 메뉴를 개발하기 시작했고 프랑스 요리의 클라이맥스는 메인을 지나 디저트라고까지 말하게 되었다. _pp.106~107