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치즈 이야기 (살림지식총서 434)
박승용 지음 | 2012년 9월 20일
브랜드 : 살림지식총서
쪽수 : 96 쪽
가격 : 4,800 원
책크기 : 120*190
ISBN : 978-89-522-1943-5-04080
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우리 식문화에 맛있게 파고든 치즈의 매력
치즈의 이해로 풍미를 더하다!
우리나라 낙농산업의 역사는 채 60년 밖에 되지 않는다. 하지만 그 짧은 시간 동안 우리 낙농가는 세계 최고의 유질을 이룩했을 뿐만 아니라 ‘제4의 수익모델 창출’이라는 목표 아래 구슬땀을 흘리고 있다. 그 대표적인 예가 바로 ‘치즈 제조’다. 다양한 자연 치즈의 수입은 물론, 우리 낙농가들이 직접 질 높은 치즈 제조에 나서는 시대!
살림지식총서 434호 [치즈 이야기]는 우리 식문화 속에 다채롭게 자리 잡고 있는 치즈를 여러 각도에서 살펴 본 작은 ‘치즈 사전’이다. 치즈를 고르고 먹는 데 필요한 아기자기한 상식에서부터 나라별 대표 치즈의 소개, 치즈에 대한 오해와 진실, 와인에 어울리는 치즈 선별법까지! 치즈를 이해하는 데 필요한 지식과 정보가 이 한 권에 골고루 녹아들었다. 읽다 보면 고소한 치즈 향마저 느껴지는 시간! 그동안 우리 낙농가를 두루 살피며 현장에서 직접 치즈를 공부해 온 저자의 열정이 살아있는 이야기에 힘을 더했다.
치즈와 우리 낙농가
치즈의 시작
치즈 제조에 없어서는 안 될 재료 두 가지
치즈의 분류
치즈의 원산지 표시제도
치즈에 대한 오해와 진실
치즈의 숙성
품격 있게 치즈 자르는 법
치즈와 문학, 그리고 음악
치즈와 와인, 그리고 빵
낙농가의 노력 중 두드러진 것으로 낙농가 스스로 제4의 수익창출 모델을 마련하는 예를 들 수 있다. 체험목장 운영과 체험 유가공장, 유제품을 생산하는 유가공장의 운영이 그것이다. 이는 잉여 원유의 부담을 우유 가공회사에 떠넘기지 않고 농가 스스로 해결하려는 의지에서 출발했다. 이러한 의지의 일환으로 낙농가들이 가장 관심을 가지고 교육받는 생산기술 분야는 바로 치즈다. 지금 치즈 제조기술을 배워 유럽과 같이 전통적으로 치즈를 제조하고 소비하는 나라의 치즈보다 더 우수한 치즈를 제조할 수 있을까? _pp.4~5

체다 치즈의 원산지는 영국 서머셋(Somerset) 지방의 체다(Cheddar) 마을이라고 알려져 있으며 세계적으로 가장 많이 생산되고 있는 유명한 치즈다. 미국, 캐나다, 호주에서는 각자 국명을 체다 앞에 붙여 영국 체다와 구별하고 있다. 체다 치즈는 전지유(whole milk) 또는 부분 탈지유로 제조되는 경질(hard) 치즈이며 온화한 풍미와 독특한 감미가 있다. 부드러운 큐브(cube) 커드 상태의 커드를 연합(coalescent, fuse)시켜 유연한 덩어리 상태의 커드로 만들기 위해 커드를 쌓아놓고 일정 시간마다 커드를 뒤집어 주는 체다링(cheddaring)이란 공정이 있는 것이 특징이다. _p.22

1885년경 굳부란스달렘(Gudbrandsdalem) 계곡 마을에서 안네 호브(Anne Hov)라는 마을 아가씨가 찾아온 손님에게 음식을 대접하게 되었는데 마침 먹을거리가 다 떨어지고 오직 유청과 우유에서 분리한 크림만 남아있었다고 한다. 안네는 어떻게 하면 정성스럽게 손님을 대접할 수 있는가 생각하던 중 유청에 크림을 첨가하는 아이디어를 가지고 치즈를 만들기 시작하였다. 크림을 첨가하여 부르노스트 치즈를 만들어 접대하였더니 손님은 정말 맛있는 갈색 치즈를 먹었다며 극구 칭찬을 하였다고 한다. 이 아이디어는 노르웨이 사람들이 만들어 먹던 기존 갈색 치즈의 품질을 크게 개선하는 결과를 가져오게 되었으며 이렇게 만든 치즈의 인기가 높아져 비싼 가격에 치즈를 팔 수 있었다고 한다. _p.38

치즈는 와인과 함께 인류가 자연의 생산물을 그대로 발효하기 시작한 가장 오래된 식품 중 하나다. 기원전 42년 고대 로마의 시인 버질(Virgil)은 ‘나와 함께 푸른 초원 위에서 쉬자. 우리에겐 잘 익은 과일과 부드러운 호두 그리고 신선치즈가 풍부하구나”라고 노래하였다. 그리스･로마 시대의 로마인들은 감미로운 백포도주와 올리브 오일을 혼합해 치즈를 작은 케이크 형태로 요리한 ‘글리시나스(glicinas)’를 즐겨먹었다고 기록되어 있다. 1494년 프랑스의 인본주의자인 프랑소와 라블레(François Rabelais)는 와인과 빵, 치즈의 관계에 대해 “식탁 위의 삼위일체(Trinity)”라고 표현하였다. 1957년 영국의 요리여행작가 페이시언스 그레이(Patience Gray)는 “와인이 모든 음료 중에서 으뜸이듯 치즈는 아마 모든 음식 중에서 으뜸일 것이다”라고 치즈를 평가했다. _p.87