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면 이야기 (살림지식총서 435)
김한송 지음 | 2012년 9월 20일
브랜드 : 살림지식총서
쪽수 : 96 쪽
가격 : 4,800 원
책크기 : 120*190
ISBN : 978-89-522-1946-6-04080
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대통령의 칼국수에서 파스타의 기하학까지
면(麵)을 통해 바라본 다채로운 문화!
현재 우리 식문화에서 면(국수)이 차지하는 비중은 상당히 높다. 넉넉한 한 끼 식사용에서 간단한 먹을거리까지, 세계 각국의 음식문화에서도 면 요리는 빠질 수 없는 메뉴다. 누구나 좋아하는 면 요리 서너 개 쯤은 쉽게 손에 꼽는 시대. 그런데 이 ‘면의 역사’가 의외로 흥미롭다. 세계 각국으로 퍼져 나가면서 제각기 다른 형태로 조리법이 바뀌고 각 지역 특유의 색깔이 결합하면서 독특한 문화 형태로 발전한 것이다. 그래서 그 지역의 면 요리를 이해하면 그 지역의 문화 성향까지 어느 정도 읽을 수 있다는 얘기까지 나온다.
살림지식총서 435호 [면(麵) 이야기]는 대표적인 면 요리를 소개하는 데서 그치는 책이 아니라 면을 통해 재생산된 역사와 문화에 관한 이야기다. 칼국수를 사랑한 대통령에서부터 파스타의 기하학까지, 크고 작은 에피소드에 귀 기울이는 동안 독자들은 면의 또 다른 매력을 발견할 수 있을 것이며 보다 폭 넓은 문화 상식의 습득 기회를 갖게 될 것이다.
면의 역사와 기원
한국의 면 요리
세계의 면 요리
면에 관한 에피소드
국수는 실크로드를 통해 아시아로 깊숙이 전파되었다. 실크로드는 문화를 교역하는 것을 뛰어넘어 다양한 요리 문화가 전파되는 중요한 공간이었다. 실크로드의 상인들은 이곳에서 세계 각지의 외국 무역상들과 만나 다른 문화들과 접촉하였으며 요리법을 교환했다. 이후 중국과 한국, 일본으로 빠르게 퍼져 나갔으며 동남아시아의 여러 국가에도 영향을 끼쳤다. 이렇게 전해진 국수는 각 나라의 입맛에 맞게 각기 다른 형태로 조리법이 바뀌었으며 독특한 형태로 발전하였다. _p.4

제주도의 향토음식이라고 알려진 고기 국수가 지금의 명성을 얻기까지는 불과 30~40여 년의 시간밖에 소요되지 않았다는 사실을 아는 사람은 그리 많지 않다. 일본 강점기와 6･25전쟁을 거치며 다양한 음식재료와 음식들이 제주도에 쏟아져 들어오게 된다. 이러한 과정에서 제주도가 가지고 있던 전통의 음식들은 많이 사라지게 되었다. 이후 몇몇 집만을 통해 명맥을 유지하고 있던 고기 국수는 1970년대부터 향토음식으로 알려져 육지 사람들에게도 알려지기 시작하였으며, 박정희 대통령이 시행하였던 국민 식량 자급자족 운동 중 혼식･분식 장려 정책을 통해 많은 이익을 얻게 된다. _p.23

파스타를 이루는 밀가루는 천천히 소화･흡수되는 음식이다. 파스타에는 일반 밀가루 외에도 메밀가루나 밤 가루, 보릿가루 등 다른 곡식분이 많이 함유되어 있다. 물론 이것 역시 고탄수화물 식품이기는 하지만 파스타의 전분은 불용성 단백질인 글루텐으로 형성된 일종의 그물에 갇혀 있는 형태를 띠고 있다. 따라서 소화흡수가 빠른 다른 전분 음식과는 달리 천천히 분해되어 흡수된다. 즉, 소화흡수가 빨라 칼로리가 지방이 되어 체내에 축적되기 쉬운 패스트푸드와는 달리 천천히 흡수되는 파스타는 칼로리가 완전 연소하기 쉽고 체내에 여분의 지방이 축적되는 것을 막는다. 파스타를 이탈리아의 ‘슬로우 푸드’라고 부르는 이유도 바로 이 때문이다. _p.63

대부분 라면 회사는 일반적인 가정에서 사용하는 가스레인지의 화력을 고려하여 레시피를 개발해 내었고 이를 토대로 라면의 뒷부분에는 ‘면과 스프를 동시에 넣으세요’라고 기재해 놓았다. 실제 라면을 맛있게 끓이는 방법은 면과 스프의 선후관계보다 조리시간과 물의 양에 초점을 맞춰야 한다는 것이 옳다. 라면에 넣는 물의 양은 전체적인 라면의 맛을 좌우하고 이는 면에도 영향을 끼친다. 예를 들어 물이 많으면 끓는 시간이 오래 걸리므로 면발이 쫄깃함을 잃을 확률이 높다. 결국 맛있는 라면을 먹기 위해서라면 정확한 물량과 시간을 지켜야 한다는 것을 알 수 있다. _p.89