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절이고 삭히는 발효음식 상차림 (살림 로하스 2)
김영빈 지음 | 2009년 6월 30일
브랜드 : 살림Life
쪽수 : 128 쪽
가격 : 7,700
책크기 : 173*230
ISBN : 978-89-522-1143-9-13590
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보약 한 재보다 낫다!
자연과 세월이 만든 전통 먹을거리

자연과 세월이 절이고 삭혀 만들어준 발효음식은 진정한 에코식이다. 재료를 불에 익히거나 조리하지 않기 때문에 재료의 영양을 그대로 먹을 수 있고, 화석연료를 사용하지 않으며, 음식물 찌꺼기를 배출시키지 않기 때문이다. 넉넉히 사온 제철 재료를 발효시켜 저장하여 두고 먹으면 음식물 찌꺼기나 환경오염 걱정은 기우인 셈이다.
게다가 발효음식인인 김치나 장아찌, 젓갈 등은 원래 슬로푸드의 대표음식이라 시간이 많이 걸리지만 일단 곰삭기만 하면 웬만한 패스트푸드는 명함도 못 내밀 정도로 빠른 음식이 된다. 그릇에 담기만 하면 밥도둑 반찬이 되니 이렇게 빠른 패스트푸드는 세계적으로도 유래를 찾기 힘들다. 장아찌 몇 종류만 있어도 마음이 든든해지는 건 그런 이유에서다.

쉽고 간편한 조리법으로
우리 입맛에 맞는 건강식을 차린다

하지만 너도나도 바쁘게 살아가는 분주한 세상에서 발효음식이라면 다소 번거롭고 어렵게 느껴져 멀리하게 되는 것도 사실이다. 또 되도록 싱겁게 음식을 하는 추세인 요즘 간장이나 소금, 된장, 고추장의 짠 맛이 걱정되기도 한다.
이 책은 이런 이들을 위해 좀 더 쉽고 간편하게 접근할 수 있는 조리법으로 된장, 고추장, 간장과 같은 재래식 장류가 없어도, 장독대도 없는 빌라나 아파트에서 손쉽게 발효음식을 만들 수 있도록 레시피를 구성하였다. 특히 나트륨 과다식품으로 발효음식이 외면 받지 않도록 저염도의 다양한 발효음식, 즉 저염 장아찌와 젓갈, 저염 김치와 피클을 소개하고, 이미 우리 입맛에 충분히 맛있는 외국의 발효음식을 집에서도 쉽게 즐길 수 있도록 구성하였다.
아울러 발효음식의 효능, 발효음식 제대로 담그기 등 발효음식에 대해 조근조근 설명한 저자의 글은 발효음식에 대한 이해와 그 우수성에 대해 새삼 느낄 수 있게 한다.
이 책을 차근차근 따라하다 보면, 저자의 말처럼 정말 물만 말아도 밥 한 공기 뚝딱 비울 발효음식들이 냉장고에 차곡차곡 채워질 것이다.
Chapter 01 에코 시대의 발효음식

발효음식이란? / 발효음식의 효능 / 발효음식 제대로 알고 먹기 / 장아찌와 절임 제대로 담그기 / 장아찌와 절임 알뜰하게 활용하기 / 발효음료로 건강을 마신다 / 김치 맛내기의 비법, 젓갈
* 메주가 만들어지기까지

Chapter 02 절임과 삭힘의 미학, 장아찌와 젓갈

마늘종 고추장 장아찌 / 쪽마늘 간장 장아찌 / 깻잎 된장 장아찌 / 생오징어젓 / 오이 방아향 장아찌 / 양파 간장 장아찌 / 고추 간장 장아찌 / 김 간장 장아찌 / 더덕 된장 장아찌 / 무 된장박이 / 마른 오징어 고추장 장아찌 / 간장 게장 / 감 고추장 장아찌 / 매실 고추장 장아찌 / 어리굴젓 / 멍게젓
* Lohas People 초록교육연대 대표 이기영 | 바그너 할아버지의 초록 식탁
* 된장과 간장이 만들어지기까지

Chapter 03 별미 재료로 담근 저염 김치와 피클

더덕 밤 채소박이 / 우엉김치 / 과일 나박김치 / 오이 무채 소박이 / 양배추 깻잎김치 / 고추 소박이김치 / 즉석 깻잎김치 / 마 오이 즉석 깍두기 / 셀러리 당근 간장 피클 / 알타리 고추 간장 피클 / 포도 양파 피클 / 양파 비트 피클 / 브로콜리 양배추 피클 / 파프리카 오이 피클 / 새송이버섯 피클 / 고구마 피클 / 연근 홍고추 피클 / 도라지 대추 피클
* Lohas Shop 향정원 | 고향에서 꽃피운 슬로 비즈니스
* 여러 가지 천연 발효 음료들

Chapter 04 전통 발효음식으로 차린 별미요리

된장버섯소스 두부 스테이크 / 된장 오징어 채소볶음 / 과일된장소스 연두부 샐러드 / 된장 채소 수제비 / 초고추장 소라숙회 / 고추장 죽순채 샐러드 / 간장 두부강정 / 간장소스 연근 샐러드 / 김치 도토리묵밥 / 잔멸치 김치말이밥
* Lohas Story 경북 울진군 쌍전리 강문필 씨 | 농사는 곧 나의 놀이
* 여름에 더 좋은 솔로 만든 발효음료

Chapter 05 외국 발효음식으로 차린 건강 별미

참치회 낫토무침 / 메밀 낫토 김치말이 / 두부 우메보시조림 / 브리치즈 브로콜리 수프 / 방울토마토 페타치즈 마리네이드 / 가래떡 버섯 치즈구이 / 마늘버터향의 아스파라거스 새우 리조토 / 앤초비 토마토 피자 / 가지버섯 치즈구이 / 요구르트 토마토 냉수프
* 믿고 살 수 있는 친환경 매장
* 나에게 맞는 유기농 가게 찾기
* 발효음식 파는 곳 어디 있을까?
▶ 에코인의 말
「살림로하스」 시리즈는 한살림, 파주두레생협, 마포두레생협 조합원 100여 분께서 원고 모니터링을 거쳐 출간됩니다.

발효음식의 우수성을 알리고 집에서 많은 노력을 들이지 않고 쉽게 요리할 수 있는 방법을 알려 줍니다. ‘무된장박이처럼 야채를 절이는 음식은 먼저 야채의 수분을 빼 주어야 한다’ 이런 정보는 다른 요리책에서는 보지 못한 새로운 것이네요. 저라면 집에 한 권 정도 소장하고 싶습니다. _ 이상희(충남 아산시 송악면)

우리의 전통음식이 세대를 달리할수록 주부들의 손안에서 멀어져 가고 있는 현실에서 아마도 저자는 주부들의 손맛을 다시 되찾아 주고 싶었나 봅니다. 전통음식 제조비법인 발효과학과 주부의 손맛이 어우러지는 건강한 먹을거리의 내용이 실은 우리의 건강을 지켜 주는 비밀이라는 것을 알려 주어 좋았습니다. _ 정영미(경기도 군포시 광정동)

우리나라가 워낙 발효음식이 발달한 곳이라 우리나라의 발효음식만 다룰 것이라 생각했는데 의외로 이색적인 외국의 발효음식도 다루었네요. 이 책에서는 된장, 고추장 등 발효음식을 직접 만들어 arj자는 주장보다는 발효음식을 이용해 음식을 만드는 법에 초점을 맞추었어요. 장이나 젓갈류를 직접 담그는 데에 중점을 두었다면 장년 여성들이 독자층이었겠지만, 조리법으로만 본다면 젊은 층에게도 충분히 어필할 만합니다. _ 조미란(서울시 송파구 석촌동)

건강 발효음식이라는 차별화를 부각시켜 특유의 효과도 소개하면서 만드는 법도 쉽게 알려 주고 있습니다. 개인적으로는 건강 발효음식으로서의 가치를 알리고 요리 방법과 효과를 따로따로 소개할 것이 아니라 함께 묶어서 연관성 있게 구성해 주셨으면 더 좋았겠다는 생각이 듭니다. _ 박현미(서울 중구 장충동)

▶ 추천의 말

“미국의 건강전문잡지 「헬스」는 한국 김치, 일본 낫토를 비롯한 발효콩식품, 인도 렌틸콩(말린 콩), 스페인 올리브유일, 그리스 요구르트를 세계 5대 건강식품으로 선정했다. 김치는 물론 콩 식품이 두 가지나 있다. 그러니 콩으로 만든 된장, 청국장은 정말로 좋은 식품이 아닌가!” _ 초록교육연대 대표 이기영

▶ 지은이의 말 중에서

“옛사람들은 된장에 오덕이 있다고 하였습니다. 다른 맛과 섞여도 제맛을 잃지 않는 단심(丹心), 비리고 기름진 냄새를 제거하는 불심(佛心), 맵고 자극적인 맛을 부드럽게 하는 선심(善心), 어떤 음식과도 조화를 이루는 화심(和心), 오랫동안 상하지 않고 한결 같은 항심(恒心). 이것이 과학이 그리 발달하지 못한 그 시절, 우리네 할머니와 어머니들이 장에 정성을 다하고 그 장으로 가족들의 건강을 지켜낸 이유입니다. 한때 나트륨 과다 음식으로 외면당했던 장류와 장아찌, 젓갈들이 다시금 건강식품으로 주목 받고 있습니다. 이에 용기를 내어 건강하고 맛도 좋은 저염 장아찌와 젓갈, 반찬들을 소개했습니다. 또 재래식 장류도 없고 장독대도 없는 아파트에서 손쉽게 발효음식을 만들 수 있도록 레시피를 구성해 보았습니다. 이 책을 차근차근 따라하다 보면 입맛 없는 어느 나른한 오후, 물만 말아도 밥 한 공기 뚝딱 비울 발효음식들이 냉장고에 차곡차곡 채어질 것입니다.”